STUPNICA PÁLIVOSTI

ČO TO PÁLI? KAPSAICÍN TO JE!

 

Kapsaicín (kapsicín, capsaicín) je rastlinný alkaloid získaný z rastlín rodu Capsicum (paprika, z čeľade ľuľkovité - Solanaceae). Pre človeka a iné cicavce je účinok dráždivý a vyvoláva pocit pálenia. Papriky produkujú kapsaicín pravdepodobne pre odpudzovanie niektorých bylinožravcov a húb. Kapsaicinoidy sú bezfarebné a nie je možné ich zahrievaním alebo zmrazením rozložiť. Kapsaicín je rozpustný v alkohole a tukoch, no nie vo vode.

Látku prvý krát izoloval z pálivých paprík v roku 1816 P. A. Buchtholz a o 30 rokov neskôr ju pripravil v kryštalickej forme L. T. Tresh, ktorý jej dal meno kapsaicín.

V roku 1878 izoloval kapsaicín aj maďarský lekár Endre Hogyes a preukázal, že je táto látka zodpovedná za pálivý pocit pri styku so sliznicami a že zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav. Synteticky pripravili kapsaicín v roku 1930 E. Spath a F. S. Darling. 

Pôsobenie na organizmus

 

Pri styku so sliznicami vyvoláva kapsaicín pocit pálenia spojený s bolesťou. Pálenie je nielen v ústach, ale aj na sliznici nosa či oka, čo sa využíva v sprejoch slúžiacich k osobnej obrane. Kapsaicín spôsobuje tiež prekrvenie tkaniva za účelom odvedenia tepla. Lokálne dochádza k sčervenaniu pokožky a slizníc  - rovnako ako pri ľahkom popálení.

Kapsaicí a jemu podobné zlúčeniny (kapsaicinoidy) majú antibakteriálne a antifungicídne účinky a pôsobia preto aj konzervačne. 

Pozitívne účinky

Konzumácia chilli papričiek (kapsaicínu) prispieva pozitívne k podpore krvnej cirkulácie, zvýšeniu rýchlosti metabolizmu, stimulácii žalúdočnej sekrécie a tým aj podpore trávenia.

  

AKO MERIAME PÁLIVOSŤ?

 

Ako sme sa už dozvedeli, pálivosť chilli papričiek má na svedomí kapsaicín. Ak chceme zmerať silu papričiek, musíme teda zmerať koncentráciu kapsaicínu v chilli papričke. Koncentráciu kapsaicínu vieme najlepšie interpretovať na Scovillovej stupnici (jednotka SHU - skratka Scoville Heat Unit).

Test pálivosti papričiek

Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilburovi L. Scovillovi (1865–1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnania pálivosti papričiek. Princíp spočíva v degustácii roztoku z paprík, cukru a vody, ktorý je následne riedený vodou. Ochutnávači (najmenej piati) skúšajú čím ďalej tým viac riedené roztoky, kým úplne nezmizne pálivosť.

Stupeň nariedenia roztoku meriame na Scovillovej stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovillovej stupnici má hodnotu 0 (paprika vôbec netreba riediť a aj tak vôbec nepáli). Oproti tomu - vysoko pálivá papričika HABANERO má pálivosť 300 000 a viacej SHU, z čoho plynie, že roztok musí byť 300 000 krát riedený vodou, než je kapsaicín nedetekovateľný.

15 Scovillovych jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu nariedeného 1 k miliónu, preto najvyššia možná dosiahnuteľná hodnota – pre čistý 100% kapsaicín – dosahuje 15 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovillovho senzorického testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským faktorom.

V dnešnej dobe je už možné merať koncentráciu SHU a teda pálivosť chilli papričiek aj pomocou chromatografických metód.

STUPNICA PÁLIVOSTI - STUPNICA SHU

 

SHU JEDNOTKY

Stupeň pálivosti

Pre koho?

Papričky

NAŠE PRODUKTY

250 - 2.500

 

1 / 5

keygoes chilli 1  papricky

CHILLI ZAČIATOČNÍK

 

 ANCHO CHILLI (2.500 SHU)

 

 

2.500 - 20.000

 

 

2 / 5keygoes chilli 2  papricky

CHILLI ZAČIATOČNÍK

 

CHIPOTLE - JALAPENO (5.000 SHU)

MULATO CHILLI (5.000 SHU)

GUAJILLO CHILLI (7.500 SHU)

 

HORČICOVÁ OMÁČKA S MEDOM

BARBECUE OMÁČKA

HOT BBQ SAUCE

PRAŽENÉ ARAŠIDY - GREEN TABASCO

20.000 - 50.000

 

 

3 / 5keygoes chilli 3  papricky

CHILLI ZAČIATOČNÍK / CHILLI POKROČILÝ

DE ARBOL CHILLI (20.000 - 40.000 SHU)

CAYENNE CHILLI (50.000 SHU)

HOT GREEN SALSA

KANTÓNSKA SLIVKOVÁ OMÁČKA

50.000 - 300.000

 

4 / 5keygoes chilli MEDIUM papricky

CHILLI POKROČILÝ

PEQUIN CHILLI (50.000 - 80.000 SHU)

BIRD'S EYE CHILLI (100.000 - 220.000 SHU)

HABANERO CHILLI (200.000 - 320.000)

SCOTCH BONNET CHILLI (200.000 SHU) 

 PRAŽENÉ ARAŠIDY - HABANERO

SUŠENÉ HOVÄDZIE MÄSO - ZULU BILTONG EXTRA HOT CHILLI

HABANERO PERLIČKY

HABANERO HOTSAUCE

HOT FRUITY SAUCE

KEYGOES:CHILI VELMI PÁLIVÉ (HABANERO & BHUT JOLOKIA)

 

300.000 - 1.000.000

 

5 / 5keygoes chilli HIGH papricky

CHILLI POKROČILÝ / CHILLI EXPERT

BHUT JOLOKIA CHILLI (1.001.304 SHU) 

PRAŽENÉ ARAŠIDY - BHUT JOLOKIA

OMÁČKA MANGO MARACUJA

SMOKED PEPPERS OMÁČKA

KEYGOES:CHILI VELMI PÁLIVÉ (HABANERO & BHUT JOLOKIA)

viac ako 1.000.000

 

5+ / 5keygoes chilli ULTRA papricky

CHILLI EXPERT

TRININAD MORUGA SCORPION CHILLI (2.009.231 SHU)

CAROLINA REAPER CHILLI (2.200.000 SHU)

 

PRAŽENÉ ARAŠÍDY TRINIDAD SCORPION BUTCH T

TRINIDAD SCORPION BROWN PUREE

CAROLINA REAPER PUREE

KEYGOES:CHILI ULTRA PÁLIVÉ (HABANERO & BHUT JOLOKIA)

 

 

 

 

Stránka 1 z 1 - 1 položiek celkom