STUPNICA PÁLIVOSTI

ČO TO PÁLI? KAPSAICÍN TO JE!

 

Kapsaicín (kapsicín, capsaicín) je rastlinný alkaloid získaný z rastlín rodu Capsicum (paprika, z čeľade ľuľkovité - Solanaceae). Pre človeka a iné cicavce je účinok dráždivý a vyvoláva pocit pálenia. Papriky produkujú kapsaicín pravdepodobne pre odpudzovanie niektorých bylinožravcov a húb. Kapsaicinoidy sú bezfarebné a nie je možné ich zahrievaním alebo zmrazením rozložiť. Kapsaicín je rozpustný v alkohole a tukoch, no nie vo vode.

Látku prvý krát izoloval z pálivých paprík v roku 1816 P. A. Buchtholz a o 30 rokov neskôr ju pripravil v kryštalickej forme L. T. Tresh, ktorý jej dal meno kapsaicín.

V roku 1878 izoloval kapsaicín aj maďarský lekár Endre Hogyes a preukázal, že je táto látka zodpovedná za pálivý pocit pri styku so sliznicami a že zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav. Synteticky pripravili kapsaicín v roku 1930 E. Spath a F. S. Darling. 

Pôsobenie na organizmus

 

Pri styku so sliznicami vyvoláva kapsaicín pocit pálenia spojený s bolesťou. Pálenie je nielen v ústach, ale aj na sliznici nosa či oka, čo sa využíva v sprejoch slúžiacich k osobnej obrane. Kapsaicín spôsobuje tiež prekrvenie tkaniva za účelom odvedenia tepla. Lokálne dochádza k sčervenaniu pokožky a slizníc  - rovnako ako pri ľahkom popálení.

Kapsaicí a jemu podobné zlúčeniny (kapsaicinoidy) majú antibakteriálne a antifungicídne účinky a pôsobia preto aj konzervačne. 

Pozitívne účinky

Konzumácia chilli papričiek (kapsaicínu) prispieva pozitívne k podpore krvnej cirkulácie, zvýšeniu rýchlosti metabolizmu, stimulácii žalúdočnej sekrécie a tým aj podpore trávenia.

  

AKO MERIAME PÁLIVOSŤ?

 

Ako sme sa už dozvedeli, pálivosť chilli papričiek má na svedomí kapsaicín. Ak chceme zmerať silu papričiek, musíme teda zmerať koncentráciu kapsaicínu v chilli papričke. Koncentráciu kapsaicínu vieme najlepšie interpretovať na Scovillovej stupnici (jednotka SHU - skratka Scoville Heat Unit).

Test pálivosti papričiek

Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilburovi L. Scovillovi (1865–1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnania pálivosti papričiek. Princíp spočíva v degustácii roztoku z paprík, cukru a vody, ktorý je následne riedený vodou. Ochutnávači (najmenej piati) skúšajú čím ďalej tým viac riedené roztoky, kým úplne nezmizne pálivosť.

Stupeň nariedenia roztoku meriame na Scovillovej stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovillovej stupnici má hodnotu 0 (paprika vôbec netreba riediť a aj tak vôbec nepáli). Oproti tomu - vysoko pálivá papričika HABANERO má pálivosť 300 000 a viacej SHU, z čoho plynie, že roztok musí byť 300 000 krát riedený vodou, než je kapsaicín nedetekovateľný.

15 Scovillovych jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu nariedeného 1 k miliónu, preto najvyššia možná dosiahnuteľná hodnota – pre čistý 100% kapsaicín – dosahuje 15 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovillovho senzorického testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským faktorom.

V dnešnej dobe je už možné merať koncentráciu SHU a teda pálivosť chilli papričiek aj pomocou chromatografických metód.

Stránka 1 z 1 - 1 položiek celkom